Hogaza integral de espelta con un 2% de MM 🍞
Origen: Xabi
Tipo: Pan de masa madre, horno en cocotte
Ingredientes (versión panificadora)
- 250g harina de trigo blanca
- 200g harina integral de espelta
- 265g agua (63%)
- 300g Masa Madre
- 8g sal
Ingredientes (versión manual 2% MM)
- 300g harina de trigo blanca
- 200g harina integral de espelta
- 315g agua (63%)
- 11g Masa Madre (2%)
- 8g sal
Preparación (manual)
- Mezclar la MM, harinas y agua. Reposar 30 min (autólisis)
- Añadir la sal
- Amasar 15 segundos, reposar 15 minutos. Repetir 3 veces
- Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
- Como lleva muy poca MM (solo 2%), fermentar ~6h (dependerá de la temperatura)
- Desgasificar, dar forma y dejar fermentar en banneton toda la noche en nevera
- Introducir el pan en una cocotte precalentada
- Hornear 20 min a 220ºC tapado, destapar y hornear 35 min más
- Dejar enfriar sobre una rejilla
Consejos
- Tener la MM refrescada. Si se usa directamente de nevera, el pan sale más ácido y tarda más en levar
- En invierno (<20ºC en cocina) probablemente toque aumentar la cantidad de MM
- Si se mete el banneton en nevera, ponerlo dentro de una bolsa de plástico para que no pierda humedad por la madera